Dvě věci byste měli vědět: salát ze zelené papáje, neboli “som tam”, není z nějaké speciální papáje. Je z papáje, která není zralá. A za druhé: tenhle nevinně vyhlížející salát patří k nejpálivějším jídlům, které si v Bangkoku například jako turisté můžete dát. Takzvaně vás “vystřelí z kecek”, a za všechno můžou chilli papričky, láska k pálivosti a zřejmě i zlomyslnost pouličních kuchařů. Tak? Můžeme se posunout dál.
Thajci tohle jídlo považují za svůj národní poklad, Laosané se ušklíbnou a připomenou, že som tam jedli dávno předtím, než se stal bangkokskou pouliční klasikou. Pravda bývá jako obvykle uprostřed, anebo ji najdete na talíři ... a tím se jen snažím říct, že pravda není důležitá. Jisté je, že jídlo pochází z regionu Isán na severovýchodě Thajska a z přilehlého Laosu, kde patřilo k jídelníčku rýžových zemědělců. Ti potřebovali něco levného, rychlého a osvěžujícího k lepkavé rýži, a nezralá papája rostoucí prakticky na každém dvorku byla po ruce.
Teď k detailům: papája vůbec není asijská. Pochází ze Střední Ameriky, kde ji pěstovali už Mayové a Aztékové. Do Asie ji přivezli v 16. století Španělé a Portugalci, kteří vozili na palubě nejrůznější plodiny tam i zpátky, z Ameriky do Evropy, z Evropy do Asie, a ještě mnoha dalšími způsoby, a postavili světovou gastronomii na hlavu. Do Filipín dorazila papája kolem roku 1550 a odtud se šířila dál na pevninu. Podobný osud měla mimochodem i chilli paprička, druhý pilíř tohoto salátu. Také ta je z Ameriky a do Asie doputovala na portugalských lodích. Takže jídlo, které dnes vnímáme jako esenci thajské kuchyně, stojí na dvou surovinách, které před pěti sty lety v Asii nikdo neznal.
Zatímco zralá papája je sladká, oranžová a měkká, ta nezralá je pevná, chuťově neutrální a chová se spíš jako zelenina. Něco jako kedlubna, ale po dvoutýdenní dovolené v tropech (mimochodem, pokd zelenou papáju neseženete, dá se právě zelenou kedlubnou nahradit - ale je to náhrada opravdu nouzová). U pravé nezralé papáji jde víc o strukturu než výraznou chuť: “nasaje” do sebe zálivku jako houba, a přitom si drží křupavost. Navíc obsahuje enzym papain, který štěpí bílkoviny tak účinně, že se používá průmyslově na změkčování masa. V salátu sice žádné maso nezměkčuje, ale pomáhá trávení.
V Thajsku se som tam připravuje v hliněném hmoždíři zvaném „khrok”. Prodavačky na trzích do něj naházejí česnek, chilli, fazolky, rajčata a papáju ... no a pak do toho zběsile tlučou. “Som” znamená tlouct, a “tam” označuje kyselost. “Utlučené kyselé” je volný překlad jména salátu. Zkušené uši místních prý poznají podle zvuku, jestli bude salát dobrý. Můžete i nemusíte jim to věřit. Smysl je praktický: narušit strukturu papáji, aby lépe přijala zálivku, a uvolnila šťávy z rajčat a chilli. Doma můžete tenhle rituál nahradit důkladným protřepáním ve velké zavařovací sklenici. James Bond by řekl: “Protřepat, nemíchat.” Vy říkejte, co chcete, a hlavně se kroťte v počtu chilli papriček. Jestkli chcete, aby strávníci přežili.
Zajímavá je i role rybí omáčky, která zálivce dodává slanost a chuť umami. Thajci jí říkají „nam pla” a vyrábí se fermentací ančoviček v soli po dobu mnoha měsíců, někdy i dvou let. Zní to divně (fermentace je jiné slovo pro to, že ty papričky v podstatě shnijí), chutná to skvěle a princip je starší než leckterá civilizace: podobnou omáčku zvanou garum vyráběli už staří Římané a byla tak žádaná, že se kolem ní točil celý průmysl s továrnami od Hispánie po severní Afriku. Kdyby se římský legionář ocitl v thajské kuchyni, u lahve rybí omáčky by se cítil jako doma.
Kombinace s mangem a kešu oříšky je tím, čemu se říká “fusion” gastronomie. Thajští stánkařští fundamentalisté by asi protestovali, vás to však nemusí zajímat. Kešu je další americký přistěhovalec: pochází z Brazílie a do Asie ho opět dopravili Portugalci, tentokrát přes Indii a Goa. Dnes je největším producentem kešu Vietnam, takže je zřejmé, že se Amerika v Asii docela zabydlela. Myšleno na talíři. Sladké mango pak funguje jako diplomat, který řeší ostré spory mezi chilli a limetkou. (Použití slova “ostré” je tzv. dad joke, pochopitelně.)
V roce 2011 zařadil server CNN Travel som tam na 46. místo žebříčku padesáti nejlepších jídel světa. Za ním zůstal bezpočet slavnějších pokrmů, třeba i vepřo knedlo zélo. V Thajsku se traduje, že salát ze zelené papáji milovala i královská rodina, byť dvorní verze byla pochopitelně méně pálivá než ta pouliční. Recept Boomer Chefa jde zlatou střední cestou: tři mini papričky místo deseti, agávový sirup místo palmového cukru a k hotovému salátu si dáte čerstvou bagetku. Puristé by možná nadzvedli obočí, ale dali by si taky.
Protože křupavá papája, sladké mango, slaná rybí omáčka a praskající kešu jsou kombinace, proti které se argumentuje těžko. I bez hmoždíře.
Suroviny:
zelená papája (600 g)
mango (150 g)
baby rajčátka (200 g)
čerstvý koriandr i s očištěnými kořínky (20 g)
pražené kešu oříšky (60 g)
limetka na ozdobu (60 g)
mini chilli papričky, odpeckované (10 g)
olivový olej (dvě lžíce, 60 ml)
rybí omáčka (lžíce, 30 ml)
agávový sirup (lžíce, 30 ml)
sůl (špetka2 g)
Postup:
Zelenou papáju oloupejte a nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké nudličky.
Půlku manga oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky, baby rajčátka nakrájejte na čtvrtiny.
Koriandr včetně očištěných kořínků nasekejte najemno.
Kešu oříšky opražte nasucho na pánvi a buď je nahrubo nasekejte, nebo nechte vcelku.
Připravte zálivku: odpeckované chilli papričky najemno nasekejte a dejte do zavařovací sklenice spolu s olivovým olejem, rybí omáčkou, agávovým sirupem a trochou soli. Sklenici uzavřete a důkladně protřepejte jako v šejkru.
Papáju, mango, rajčátka a koriandr smíchejte v míse, zalijte zálivkou a dobře promíchejte.
Salát nechte před podáváním vychladit v lednici.
Servírujte ozdobený klínky limetky a posypaný praženými kešu oříšky. Skvěle chutná samotný s bagetkou či toastovým chlebem, případně jako příloha k thajskému jídlu.