S podzimem přichází sezóna paštik. Udělejte si jednu super jednoduchou podle Pepina

Paštika je takový kulinářský chameleon. Může být úplně obyčejná, ale taky neskutečně nóbl. Konzerva ze supermarketu, nebo nazdobený předkrm z michelinské resaurace. Pak může malá porce stát klidně tisícovku. A hlavně - může být naprosto jednoduchá na přípravu, nebo taky pekelně složitá.

Vezměte si třeba takovou "pâté en croûte", tedy paštiku v těstě. To je vrchol francouzského kulinářského umění, který vznikl už ve středověku jako způsob, jak uchovat maso. Dneska je to spíš forma umění a existují dokonce speciální soutěže, kde se hodnotí nejen chuť, ale i vzhled.

Zlom přišel v roce 1779, kdy francouzský šéfkuchař Jean-Joseph Clause vytvořil a zpopularizoval pâté de foie gras. Tehdy se z praktického jídla stala vybraná delikatesa.

Paštiky jsou velké tíma dodnes. Šéfkuchaři jako Karen Torosyan (přezdívaný "Král paštik") nebo Michel Roux Jr. experimentují s novými přísadami a technikami. Vznikají veganské varianty z hub a luštěnin, objevují se fusion verze s miso pastou nebo harissou, a dokonce i molekulární gastronomie si pohrává s paštikovými "kaviáry" a pěnami.

V Čechách se paštiky začaly ve větší míře připravovat až s příchodem francouzských kuchařů na šlechtické dvory v 19. století. Do té doby se játra zpracovávala spíš jednoduše - smažená nebo dušená. Francouzská metoda jejich zjemnění máslem a konjakem byla revolucí. Paštiky patřily k vybraným pokrmům za první republiky i v dobách socialismu, byť tehdy převálcoval pověst paštik fenomén "Májka".

Paštika může být na přípravu super jednoduché a rychlé jídlo. Viz recept Jacquese Pepina, legendárního šéfkuchaře, dnes osmaosmdesátiletého, který vařil pro przidentande Gaulla a od šedesátých let žije v USA.

Tenhle recept je geniální v tom, jak je jednoduchý. Žádné složité postupy, žádné experimenty. Prostě vezměte kuřecí játra, přidáte koření a máslo (hodně másla!), a za čtvrt hodiny máte výsledek, který je mnohem víc než součet jednotlivých částí.

Ingredience:

• 250 g kuřecích jater

• 1 menší cibule, nakrájená na tenké plátky

• 1 stroužek česneku, lehce rozmáčknutý

• 1 bobkový list

• snítka tymiánu

• sůl

• 170 g másla pokojové teploty do paštiky

• 100 g másla na zalití (volitelné)

• 2 lžíce koňaku nebo whisky

• pepř

• 125 ml vody

Postup:

1. Játra důkladně očistíme, odstraníme případné žilky a blány. Tohle není příjemná práce, ale je zásadní pro výslednou jemnost paštiky.

2. V menším hrnci přivedeme k varu vodu, přidáme nakrájenou cibuli, rozmáčknutý česnek, bobkový list, tymián a půl lžičky soli.

3. Do vroucí směsi vložíme očištěná játra. Přivedeme znovu k varu, ztlumíme na mírný var a vaříme přiklopené asi 3 minuty. Játra by měla být uvnitř ještě lehce růžová.

4. Vypneme plotnu a necháme 5 minut odstát pod pokličkou - játra se v teple "dojdou".

5. Vyndáme bobkový list a játra s cibulí a česnekem vylovíme děrovanou naběračkou. Vývar si můžeme schovat na případné zjemnění konzistence.

6. Játra s cibulí a česnekem vložíme do mixéru a rozmixujeme nahrubo.

7. Teď přichází to nejdůležitější - přidávání másla. Musí mít pokojovou teplotu a přidáváme ho po částech (asi po 2 lžících) za stálého mixování. Máslo se musí krásně zapracovat a vytvořit hedvábnou konzistenci.

8. Přilijeme koňak nebo whisky, osolíme, opepříme a mixujeme, dokud není paštika úplně hladká a nadýchaná.

9. Připravenou paštiku přendáme do menších mističek nebo do jedné větší formy. Povrch uhladíme.

10. Pokud chceme paštiku zalít máslem: v rendlíku rozpustíme 100 g másla, necháme ho trochu zchladnout a opatrně nalijeme na povrch paštiky. Vytvoří ochrannou vrstvu.

11. Zakryjeme potravinovou fólií (přitiskneme ji přímo na povrch paštiky nebo másla) a dáme do lednice ztuhnout, ideálně přes noc.

Tipy:

• Pokud se paštika zdá příliš tuhá, můžeme přidat lžíci odloženého vývaru

• Paštika vydrží v lednici asi týden, s máslovou polevou i déle

• Před podáváním necháme 15-20 minut povolit při pokojové teplotě

• Perfektně se hodí na opečený toustový chléb nebo bagetu

• Můžeme ozdobit několika snítkami tymiánu nebo opraženými mandlemi

• Podávejte s toasty nebo bagetou, nejlépe s něčím kyselým - okurčičkami cornichons nebo kaparami. A samozřejmě se sklenkou vína. Podle znalců se k paštice hodí těžší vína například z Jižní Rhóny, italské Primitivo nebo americký Zinfandel. Ten pároval se svou pašikou právě Jacques Pepin.

Plus extra tip: kuřecí játra můžete nahradit kachními, bude to víc nóbl.

Bon appétit!

P.S. Jaké recepty či triky a tipy máte na paštiky vy? Napište!