#boomervkuchyni: Roastbeef na pečené zelenině a s remuládou

Suroviny (kurzívou nepovinné, viz návod k přípravě):

maso:

hovězí nízký roštěnec (cca 1 kg)

zelenina (případně šťáva):

cibule (2)

mrkev (2-3)

česnek (3 stroužky)

řapíkatý celer (3 řapíky)

brambory (2 až 3)

červená paprika (1 nebo 2)

olivový olej (cca 150 ml)

sůl

pepř

červené víno (2 dcl)

remuláda:

majonéza (200 gramů)

dijonská hořčice (1 lžička)

red hot sauce (1 lžička)

okurky nebo kapary (pokrájené)

červený pepř (dvě lžíce)

cibule (malá nebo půlka)

Příprava:

  1. Maso vyndám z ledničky, asi třicet minut nechám “odpočinout”. Potřu ho olivovým olejem, pak do něj “vmasíruju” sůl a pepř. Záleží na chuti, já dávám obojího hodně. Jestli je maso hodně nepravidelné (“placaté”), tak ho řeznickým provázkem svážu tak, aby vznikl pravidelný válec.

  2. V pánvi nebo pekáči rozpálím trochu oleje a maso na něm ze všech stran rychle opeču. Pokud je z jedné strany tukové krytí, tak ho před opečením pokrajím (“mřížkou” s řezy asi centimetr od sebe) a na tukové straně opeču nejdéle. Dělám to pár minut, aby maso zhnědlo a zatáhlo se.

  3. Vyndám maso a položím ho na prkénko. Do pánve nakrájím zeleninu. Cibuli stačí nakrájet na čtvrtky nebo osminky, mrkev a celer na asi centimetrové kostky. To samé papriku. Česnek rozdrtím nožem. Vše dám do pánve, kde ještě zbyl omastek po opečení masa. Dalším olejem pak ještě poleju zeleninu.

  4. Zeleninu chvíli restuju, můžu podlít červeným vínem, aby se do šťávy dostalo to, co po opékání masa zůstalo přiškvařené na pánvičce. Chvíli dusím, pár minut, a nemusím do měkka, protože pak ještě budu zeleninu péct v troubě s masem. Dám pánev z ohně a na zeleninu “posadím” odpočinuté a lehce opečené maso.

  5. Rozpálím troubu, cca na 180 stupňů. Dám maso do trouby a peču ho, asi tak 30 minut. Samozřejmě to záleží na velikosti masa a většinou i na troubě. Ideálně použiju teploměr na měření teploty v mase. V tom nejchladnějším místě (zhruba uprostřed kusu masa) by mělo být cca 50 stupňů, pokud chci rostabeef “medium rare”, tedy uprostřed hezky růžový až do červena.

  6. Vyndám maso na prkénku, můžu ho zabalit do alobalu, a nechám odpočinout cca 20 minut. Potom rozbalím a krájím, na pokud možno co nejtenčí plátky.

  7. Zeleninu v pánvi použiju jako přílohu: v tom případě jsem do ní mohl nakrájet také pár menších brambor, rozkrojených na půlky nebo čtvrtky. Po vyndání masa můžu zeleninu dodělat (aby brambory a mrkev byly měkké) a dochutit na vařiči.

Šťáva:

  1. Když mám jinou přílohu, můžu ze zeleniny udělat šťávu. V tom případě do zeleniny nedám ani brambory, ani papriku. Jen mrkev, řapíkatý celer, cibuli a česnek, můžu přidat i další kořenovou zeleninu (celer, petržel).

  2. Po udělání masa dámám pánev na vařič a dusím opět do měkka (může být měkká hned po vyndání z trouby), podlévám červené víno (asi 2 dcl). Můžu i zahustit trochou mouky. Pak zeleninu rozmačkám kovovým mačkátkem. Nakonec přidám ještě vývar (cca 0,5 l) a vařím asi 20 až 30 minut.

  3. “Hotovo” je, když mi šťáva chutná. Pak vše propasíruju přes cedník. Vznikne tmavě hnědá a hustá šťáva, kterou servíruju s masem, jak příloha se hodí kaše, případně pečené brambory, hranolky atd.

Remuláda:

  1. Majonézu dám do misky, přidám jednu lžičku ostré dijonské hořčice a jednu nebo dvě lžičky ostré červené omáčky. 

  2. Pokrájím dvě nebo tři znojemské okurky, případně 100 gramů kaparů, co nejvíc najemno.

  3. Vmíchám do majonézy. Pro zjemnění můžu k majonéze přidat ještě 50 až 00 gramů jogurtu, podle chuti.

Tipy, triky, poznámky

  • Maso je nejlepší vysoký nebo nízký roštěnec, nejradši ho dělám spíše z menšího kousku, cca 1 kilo.

  • Když kousek masa není rovnoměrný, můžu použít řeznický provázek. Koupil jsem si v například v Alze (Orion provázek 60m za 59 kč). Jak se maso váže, je jednoduše ukázáno třeba na tomhle videu. Maso není třeba vázat (česky se hezky říká “drezírovat”), ale hezky to vypadá. A někdy to opravdu pomůže.

  • Teploměr je nejlepší digitální, opět je celkem slušný výběr na Alze. Já mám třeba tenhle za 449 kč.

  • Používám pánev, která nesmí mít žádné plastové součástky (držadlop), protože ji pak celou dávám do trouby. Je to moje “speciální” pánev hlavně na roastbeef. Alternativně lze samozřžejmě použít hrnec nebo pekáč, ale ten není souměrný a hůř se v něm pak bude dělat zelenina. Nebo opěct maso a udělat zeleninu na pánvi, a pak vše přendat do pekáče.

  • Maso nechávám “dojít” v alobalu asi těch cca 10 až 20 minut, potom ho krájím. Když si dělám roastbeef, který budu jíst další dny studený, tak krájení nechám do druhého dne, až úplně vystydne. Udělat tenké plátky je někdy docela “challanege”, potřebujete hodně ostrý dobrý nůž.

  • Kdybyste měli jakékoli další tipy nebo nápady, pište do komentářů nebo mě mailem.