Kdyby existovala síň slávy jídel vymyšlených v časové tísni, nachos by tam visely hned vedle segedínského guláše. Psal se rok 1943 a v mexickém pohraničním městečku Piedras Negras, kousek přes řeku od texaského města Eagle Pass, se v restauraci Victory Club objevila skupinka manželek amerických vojáků. Přišly po zavírací době, kuchař už byl pryč a v podniku zbyl jen vrchní číšník Ignacio Anaya. Ten se zachoval jako správný profesionál: místo omluv otevřel kuchyni, našel tortillové trojúhelníčky, nastrouhal na ně sýr Colby, zapekl to, ozdobil plátky nakládaných jalapeňos a naservíroval. Dámy byly nadšené a ptaly se, jak se ta dobrota jmenuje. Ignaciova přezdívka byla Nacho, takže odpověděl skromně a geniálně zároveň: Nacho’s especiales. Specialita od Nacha.
Ano, jedno z nejamerikanizovanějších jídel planety se tedy jmenuje po konkrétním člověku, číšníkovi, který zrovna neměl kuchaře. Ignacio Anaya se později pokusil svůj vynález patentovat, ale neuspěl - recept o třech ingrediencích se patentuje těžko. Zemřel v roce 1975 a v Piedras Negras mu postavili bronzovou pamětní desku. Město dodnes slaví každý rok v říjnu Den nachos a mezinárodní den tohoto pokrmu připadá na 21. října. Málokterý číšník to dotáhl tak daleko.
Druhou kapitolu příběhu napsal jiný podnikavec, Frank Liberto. Ten v roce 1976 na stadionu v texaském Arlingtonu při zápasech baseballových Texas Rangers začal prodávat nachos s tekutou sýrovou omáčkou, kterou nebylo potřeba zapékat. Stačilo polít chipsy z pumpy a inkasovat. Sportovní komentátor Howard Cosell pak během přenosů Monday Night Football slovo „nachos” opakoval tak často a s takovým gustem, že se z regionální pochoutky stal celonárodní fenomén. Dnes se jen na amerických stadionech prodají nachos za stovky milionů dolarů ročně a jejich jméno, které bývalo přezdívkou mexického číšníka, zná celý svět.
Puristé samozřejmě namítnou, že stadionová verze s omáčkou z pumpy nemá s originálem mnoho společného. Mají pravdu jen částečně. Ignaciův originál byl minimalistický - chips, sýr, jalapeňo, tečka. Jenže jídla se vyvíjejí, a nachos se vyvinuly směrem, kterému Američané říkají fully loaded, tedy plně naložené. Maso, fazole, salsa, guacamole, zakysaná smetana, olivy. Z předkrmu pro čtyři hladové dámy se stala hora jídla, která bez problémů nasytí rodinu a při sledování Super Bowlu funguje jako hlavní chod, dezert i důvod, proč se vůbec dívat.
Stojí za to zastavit se u samotného chipsu, protože ten má vlastní pozoruhodnou historii. Tortilla chips v dnešní podobě se masově rozšířily díky Rebecce Webb Carranza, majitelce tortillové továrny v Los Angeles. Ve čtyřicátých letech použéívala na výrobu tortill automatický stroj, který však produkoval vysoké procento pokřivených. Ty se špatně prodávaly. Ale protože jí je bylo líto vyhodit, tak je nakrájela na trojúhelníky, osmažila a prodávala pytlík za deset centů. Carranza za svůj příspěvek světové gastronomii dostala v roce 1994 ocenění Golden Tortilla. Zní to jako vtip, ale tak se ta cena opravdu jmenovala.
A pak je tu sýrová omáčka, kámen úrazu většiny domácích pokusů. Kupovaný „nacho cheese” z plechovky je chemický zázrak, který přežije jadernou zimu, ale chuťově je to smutný příběh. Přitom domácí verze je otázkou deseti minut a jednoho hrnce. Základem je stará dobrá francouzská technika - jíška a mléko, tedy bešamel, do kterého se mimo plamen vmíchá čedar. Ten detail se stažením z ohně není žádné kuchařské pozérství. Sýrové bílkoviny se při vyšší teplotě srazí a místo hedvábné omáčky vznikne zrnitá hmota, která vypadá, jako by se v hrnci něco pokazilo. Což by tedy byla pravda, takže opatrně.
Poslední velkou kapitolou je vrstvení, o kterém se v amerických kuchařských kruzích vedou debaty s vážností hodnou rozhodnutím Nejvyššího soudu. Problém je znám jako dry chip syndrome, neboli syndrom suchého chipsu. Když se všechno naskládá jen navrch, spodní patro zůstane smutně holé a poslední sousta jsou trestem, ne odměnou. Řešení je prosté: stavět nachos jako lasagne, ve dvou vrstvách, kde každé patro dostane svůj příděl královského cahousu: tedy kombinaci masa, omáčky i sýra.
Ignacio Anaya by nad tímhle vším možná kroutil hlavou. Ale zase - byl to člověk, který z ničeho vykouzlil legendu za pět minut. Nejspíš by jen pokrčil rameny, přidal jalapeňo navíc a šel obsluhovat další stůl.
Ingredience:
kukuřičné tortilla chipsy (400 g)
mleté hovězí maso (400 g)
černé fazole z plechovky, propláchnuté (240 g)
strouhaný sýr, nejlépe čedar nebo podobný (100 g)
olivový olej (15 ml)
texmex mix koření - chilli, římský kmín, oregano, mletá paprika (15 g)
nakládané jalapeňos (50 g)
černé olivy (50 g)
čerstvý koriandr (pár stonků, 20 g)
zakysaná smetana (200 ml)
máslo (30 g)
hladká mouka (20 g)
plnotučné mléko (250 ml)
ostrý čedar, čerstvě nastrouhaný (200 g)
sůl (lžička, 5 g)
kajenský pepř (špetka, 1 g)
lák z nakládaných jalapeňos (30 ml)
zralá rajčata (300 g)
červená cibule (malá, 60 g)
čerstvá jalapeňo paprička bez semínek (20 g)
limetková šťáva (60 ml)
zralá avokáda (300 g)
Postup:
Připravte pico de gallo: nakrájejte nadrobno rajčata, polovinu červené cibule, čerstvou jalapeňo papričku bez semínek a hrst koriandru. Vše smíchejte, zakápněte limetkovou šťávou, osolte a nechte v lednici odležet. (Tip: pokud máte čas, tak nakrájená rajčata dobře posolte a nechte v cedníku odkapat cca 15 minut, než přimícháte další ingredience, zbavíte je zbytečné vody.)
Připravte guacamole: rozmačkejte zralá avokáda vidličkou, přidejte šťávu z jedné limetky, trochu najemno nasekané cibulky, sůl a případně koriandr. Uchovejte v chladu. (Můžete dát česnek, ale do guacamoly k nachos není třeba.)
Připravte sýrovou omáčku: v menším hrnci rozpusťte máslo na středním plameni, zaprašte hladkou moukou a asi minutu restujte, dokud nevznikne světlá jíška.
Pomalu za stálého šlehání metličkou přilévejte plnotučné mléko. Přiveďte k mírnému varu a vařte, dokud směs mírně nezhoustne.
Stáhněte hrnec z ohně (jinak by se sýr mohl srazit) a postupně vmíchejte čerstvě nastrouhaný ostrý čedar. Dochuťte solí, špetkou kajenského pepře a lákem z nakládaných jalapeňos.
Předehřejte troubu na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem nebo alobalem.
Na pánvi s trochou olivového oleje orestujte mleté maso, slijte přebytečný tuk, přidejte taco koření, propláchnuté černé fazole a trochu vody. Nechte směs zhoustnout, vařte cca 10 minut na středním plameni.
Na plech nebo do větší pánve rozprostřete polovinu tortilla chipsů do jedné rovnoměrné vrstvy.
Na chipsy rovnoměrně rozložte polovinu masovo-fazolové směsi, pokapejte polovinou sýrové omáčky a posypte trochou strouhaného sýra.
Přidejte druhou vrstvu chipsů a zopakujte postup: zbytek masa, zbytek sýrové omáčky a zbytek strouhaného sýra. Díky vrstvení bude každý chips obalený chutí a střed nezůstane suchý.
Pečte v troubě zhruba 5-10 minut, dokud se strouhaný sýr nerozteče a chipsy nebudou na okrajích mírně nazlátlé.
Ihned po vytažení z trouby nachos ozdobte pico de gallo, plátky nakládaných jalapeňos a olivami. Guacamole a zakysanou smetanu dejte buď přímo navrch, nebo servírujte v miskách vedle, aby chipsy rychle nezvlhly.