Masové koule jsou ultimátní boomerské jídlo, které zejména v dochucování skýtá velký prostor pro kreativitu, experimentování a prozkoumávání slepých uliček (třeba když vám ujede ruka s kajánským pepřem). Tenhle recept nepoužívá strouhanku, ale kousky bílého chleba, namočené v mléce. Koule jsou pak jemnější a nadýchanější. A půlku cibulky nedávám do směsi čerstvou, nýbrž udělanou do zlatova na másle. Tak jsem si to přečetl na webu Serious Eats, a osvědčilo se mi to. Co se týče těstovin, jsou nejlepší špagety nebo rigatoni.

Suroviny:

olivový olej

česnek (5 stroužků)

bílý chleba (100 g)

2 vejce

slanina nebo pancetta (80 g)

mleté maso:

- hovězí, s cca20 procenty tuku (300 g)

- vepřové, s cca 25 procenty tuku (200 gramů)

petržel (3 stonky)

pepř, sůl (podle chuti)

oregáno (max půl lžičky)

římský kmín (max půl lžičky)

čerstvá bazalka (30 lístků)

bílé víno (cca 200 ml)

špagety, případně jiné těstoviny (450 g)

parmezán (2x 50 g)

loupaná rajčata v konzervě (1 plechovka cca 400 g)

Příprava:

1. Nakrájím bílý chleba bez kůrky, asi tak 100 gramů, na malé kostičky. Dám je do mísy a zaliju mlékem. Nechám stát asi 10 minut.

2. Nakrájím najemno středně velkou cibuli, nebo dvě. Půlku dám do misky k namočenému chlebu, druhou půlku si dám stranou. Směs trochu posolím, podle chuti dám špetku pepře, oregáno, případně namltetý římský kmín. 

3. Z ledničky vyndám slaninu nebo pancettu, kterou nakrájím na malé kostičky, a přidám do mísy. Nastrouhám jemně asi 50 g parmezíno, pokrájím petržel a taky dám do mísy. Rozklepnu dvě vejce, optimálně dám do mísy jen žloutky. 

4. Cibuli, kterou jsem si dal stranou, udělám na pánvi na kousku másla. Smažím ji asi pět minut na mírném ohni, než změkne a lehce zhnědne. Pak ji taky dám do mísy. Přidám namleté maso, hovězí a vepřové.

5. Všechno dobře promíchám. Můžu použít food procesor, nebo směs několik minut dobře promnout rukama. Konzistence by měla být tak akorát. Když je moc tuhá, můžu přidat trochu oleje. Kdyby byla naopak málo tuhá, lze ji “vyztužit” pár dalšími kostičkami chleba.

6. Vyválím ze směsi kuličky o průměru asi 3 centimetry. Vychází to na cca 25 až 30 kuliček. Dám si je na velký talíř nebo na tác. Můžu je trochu poprášit hladkou moukou a zahýbat talířem nebo tácem, aby se v mouce obalily. Když mám čas, tak dám kuličky na půlhodinu (nebo déle) do lednice, aby hezky ztuhly.

7. Na krájím druhou cředně velkou cibuli. Můžu nakrájet taky jednu červenou papriku. Obojí drobně, na malé kostičky. Připravím si pět stroužků česneku, taky pokrájených najemno, a 10 až 20 lístků bazalky.

8. V hrnci dám vařit osolenou vodu a podle návodu udělám špagety, případně jiné těstoviny, aby byly “al dente”. Vychází to na cca 8 až 10 minut, takže dám vařit vodu těsně předtím, než začnu samit koule.

9. V pánvi, kde jsem dělal cibulku do koulí, rozehřeju dvě lžíce olivového oleje. Smažím cibulku a případně papriku, asi pět minut. Na mírném až sředním ohni. Přidám česnek a za stálého míchání vařím minutu, pak přileju půl skleničky vína. Počkám, až se odpaří alkohol, a přidám rakčata z konzervy. Buď je na pánvi rozmělním vařečkou, nebo je předtím pokrájím nožem. Přivedu do varu, přidám ještě trochu vína, a pak stáhnu plamen na co nejmenší a nechám “bublat”. Asi tak 10 minut. 

10. Na druhé pánvi rozehřeju olej (nejlépe slunečnicový, ale může být i olivový), než se z něj začne trochu kouřit. Oleje by mělo být v pánvi asi půl centimetru. Dám do pánve masové kiuličky a osmažím je, z každé strany asi dvě až tři minuty. Celkově to zabere taky asi 10 minut.

11. Když se nějaké koule nepovedou a rozpadnou se, nebo jich mám víc, můžu je přidat do pánve s omáčkou. Tam je rozmačkám a nechám vařit společně s omáčkou. Dodá jí to masovou chuť. Přimáchám také druhou várku nakstrouhaného parmezánu.

12. Ze špaget sliju vodu a dám těstoviny do mísy. Promíchám s tomatovou omáčkou z pánve. Na pánvi nechám jen malý zbytek. Z druhé pánve vyndám koule, nejlépe na papírovou utěrku, aby z nich odsála olej z pánve. Pak koule dám zpátky do pánve, ale té, kde byla omáčka. Zvětším plamen a dvě nebo tři minuty koule smažím, aby se trochu “přismahly”.

13. Servíruju s koulemi na těstovinách, promíchaných s omáčkou a se sýrem. Můžu ozdobit zbývajícími lístky bazalky, případně ještě trochou nastrouhaného parmezánu.

Poznámky, tipy:

• Masové koule se špagetami jsou ikonickým jídlem italských přistěhovalců v Americe. V Itálii se s nimi až tak nesetkáte, lépe řečeno se do Itálie vrátilo jako “bumerang” z Ameriky (kdyby turisti náhodou chtěli, že ano).

• K večeři jedí masové koule hrdinové z Kmotra (dozvíte se i základní recept) a taky mafiánské rodiny Sopránů, ale kupodivu tohle jídlo chutná i těm Italům, kteří pro mafii nepracují (pokud tedy uvěříme tomu, že nějací takoví existují)

• Co je prý dúležité: bílý chleba dodá masové směsi nadýchanou a příjemnou konzistenci, pár kuliček rozmačkaných do omáčky zase dostane masovou chuť do každého sousta.

• Promíchat hovězí a vepřové je základem úspěchu nejen italských koulí, ale i českých karbanátků nebo sekané. Takže nic nového. Zajímavý twist: těch deset deka slaniny nebo pancetty, kterými masovou směs zpestřite. Opravdu je to zajímavý rozdíl.

• Co se týče toho “kouzlení” s cibulí: upřímně, klidně můžete všechnu cibuli dát do směsi syrovou. Já se nechal zblbnout svým oblíbeným serverem Setious Eats, kde tvrdí, že je to fakt lepší. Při slepé degustací bych rozdíl asi nepoznal, myslím si. Na druhou stranu, není to zas tak velké blbnutí navíc, stejně v jednu chvíli smažím na dvou pánvích.

• Alternativní recept: trochu jednodušší, ale podobný recept: na webu Jamieho Olivero ho v krátkém videu ukazuje Gennaro Contaldo

Pokud máte jakékoli připomínky, nápady, rady, tipy … pište. Díky a dobrou boomerskou chuť!