Tento český klenot není jenom jídlem – je to manifestace naší národní povahy. Kombinuje dvě věci, které Češi milují: uzeniny a pivo. Obojí je tak nějak obyčejné, ale v kombinaci vzniká něco velkého.

Anebo už jste dost opilí na to, abyste si to mysleli.

Historie tohoto pokrmu je zahalena mlhou času – a pravděpodobně i alkoholovými výpary. Jedni tvrdí, že jde o pradávný vynález hospodských kuchařů, kteří se snažili využít včerejší nedopitá piva. Druzí věří, že recept vznikl jako zoufalý pokus řezníků prodat špekáčky, které už nebyly dost čerstvé. Vyberte si.

Krásné české slovo buřt neznamená nic. Ale pozor, špekáček je definován zákonem. Musí: A) obsahovat minimálně 40 procent masa, b) maximální obsah tuku je 45 procent a c) nesmí obsahovat tzv. separát, tedy strojojově zpracované zbytky. Od roku 2011 je špekáček na seznamu tradičních specialit Evropské komise.

Ty nejlepší špekáčky jsou omotané provázkem, jako kdyby to byly malé balíčky masného štěstí. A mají rodokmen: poprvé byly představeny publiku na Jubilejní zemské výstavě v roce 1891.

Což jsou všechno legitimní a zajímavé informace, ale lze naprosto pochopit, pokud jsou vám zcela buřt.

Takže pojďme radši k pivu. Mělo by být černé. Jeho sametová, mírně nasládlá chuť se s buřty snoubí tak, že to rozplakáí i otrlého kuchaře. A ano, můžete použít i světlé pivo, ale bude to jako s tchyní na návštěvě. Dá se to, ale vy víte, že to není v pořádku. Asi jako ananas na pizze.

Pozor, a co se týče piva, můžete dát české specialitě světový nebo minimálně evropský twist. A to tím, že zvolíte silné belgické pivo, nejlépe typu quadrupel.

Kdybyste chtěli být hodně posh, sáhněte po Westvleteren 12, trapistickému pivu, které bylo vyhlášeno několikrát za nejlepší pivo světa. Ale lahvičku pořídíte tak za 500 korun. Je to moc? Alternativou je St. Bernardus Abt 12, pivo i pro odborníky téměř k nerozeznání od Westvleterenu. Za čtvrtinovou cenu.

A pro vaše buřty to bude polibek přímo z kláštera, tedy od Boha.

Anebo tam nalijte jako vždycky černou desítku od Kozla, nebo jakoukoli jinou, protože buřty na pivu to unesou, tohle jídlo je drahokamem české vynalézavosti. Proč to dělat složitě, když to jde jednoduše?

Ne, žádný kuchař za buřty na pivu michelinskou hvězdu nedostane. Ale kdo mluví o hvězdách, když se servírují buřty a teče pivo? Dobrou chuť a na zdraví.

Zde je recept:

Ingredience

• 6 až 8 buřtů

• třetinka černého piva

• 2 větší cibule

• 3 stroužky česneku

• krájená loupaná rajčata (plechovka 400 g)

• 2 lžíce protlaku

• 1 lžíce medu nebo javorového syrupu

• tymián (snítka nebo lžička sušeného)

• drcený kmín (půl žičky)

• sůl a pepř dle chuti sádlo

• lžíce sádla

• lžíce hladké mouky (není třeba)

Postup

1. Špekáčky oloupejte a podélně rozkrojte. Na vnější straně každou půlku nařízněte "na ježka" (vzor mřížky) do hloubky asi 2-3 mm, aby lépe nasákly chuť.

2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka. Česnek oloupejte a nakrájejte na plátky nebo nadrobno.

3. Rozehřejte hrnec na středním plameni. Špekáčky vložte plochou stranou dolů a krátce je opečte (2-3 minuty), aby pustily tuk.

4. Špekáčky vyjměte a na rozpuštěném tuku orestujte cibuli dozlatova (asi 3-4 minuty). Pokud špekáčky pustily málo tuku, přidejte lžíci sádla.

5. K cibuli přidejte česnek a nechte krátce rozvonět (maximálně 1 minutu), aby nezhořkl.

6. Pokud chcete hustší omáčku, přisypte k cibuli lžíci hladké mouky a krátce orestujte (asi 1 minutu), aby se vytvořila jíška.

7. Přilijte černé pivo, dobře promíchejte a nechte krátce probublat, aby se odpařil alkohol (asi 2 minuty).

8. Přidejte krájená rajčata, rajčatový protlak nebo kečup, javorový sirup nebo med, tymián, kmín, sůl a pepř. Důkladně promíchejte a nechte krátce probublat.

9. Vraťte opečené špekáčky do směsi, zakryjte pokličkou. Vložte do trouby předehřáté na 180-200 °C a pečte zakryté asi 30 minut.

10. Poté odklopte pokličku a pečte dalších 15-20 minut, aby omáčka zhoustla a špekáčky získaly krásnou barvu. Během pečení můžete promíchat, aby se chutě dobře propojily.

11. Podávejte s čerstvým chlebem a případně posypte nasekanou petrželkou. Ideálním doplňkem je sklenice studeného piva - nejlépe stejného typu, jaké bylo použito při vaření.

12. Pro ještě lepší chuť nechte pokrm přes noc odležet v lednici a druhý den jej znovu ohřejte - chutě se ještě více propojí a rozvinou.

Možná znáte příběh o tom, jak vznikla pálivá oranžová “buffalo křídla”. Prý je vymyslela Teressa Bellissimo v roce 1964 v baru Anchor v Buffalu (městě ve ve státě New York), když jí pozdě v noci došly suroviny a musela něčím nakrmit hladové hosty. Nebo podle jiné verze byl hladový jen manžel.

Panebože, kolikrát jsme tuhle historku o “noční nouzovce” u různých slavných jídel četli nebo slyšeli? Ale kdo ví, třeba je to pravda.

Správná příprava Buffalo wings má přesná pravidla: křídla se lámou na polovinu pro snadnější konzumaci, smaží se bez obalování a následně se potírají charakteristickou oranžovou omáčkou z másla, pálivé omáčky a červeného pepře. Původně se servírovala s blue cheese dresinkem a řapíkatým celerem.

Z regionální speciality se stal celonárodní fenomén v 80. letech, dneska jsou oranžová křídla už světovou záležitostí. Když půjdete do amerického baru nebo irské hospody kdekoliv, je jisté, že budou na jídelníčku. A teď kacířská otázka: šlo by to bez křídel? Třeba … vím, že to…

Read more

Když se potkají dvě kulinářské tradice, může z toho být katastrofa. Ale taky může vzniknout jídlo, které vám změní život. Nebo aspoň večer.

Tenhle recept vznikl tak trochu z nouze. Známe to všichni - uvaříte rýži, pak ji ohříváte, děláte z ní smaženu rýži, a po třech dnech už nevíte, co s ní. A přesně v takový moment přichází na scénu tohle jídlo: zapékaná rýže s kimči a sýrem.

Nebo si to představte ještě jinak: potká se italská babička s korejskou. Jedna říká "Dej tam hodně sýra!", druhá kontruje "Ale nezapomeň na kimči!". A výsledek? Překvapivě dobrý.

Může to být asijské risotto al forno, nebo taky korejské arancini v líné verzi. Vrstva ochucené rýže, vrstva sýra, zase rýže, a navrch kimči se zapečeným sýrem. Křupavé na povrchu, krémové uvnitř, a všude plno chuti.

Je to jídlo, které nepotřebuje žáídnou zvláštní příležitost. Neděláte ho, když se dcera dostane na vysokou, nebo když máte s manželkou výročí. Můžete ho jíst k večeři, jako pozdní svačinu, nebo dokonce k snídani (ano, někteří …

Read more

Legenda říká, že hrabě Stroganov byl náročný strávník. Jeho francouzský kuchař dostal za úkol vymyslet něco, co by hraběte uspokojilo i po návratu z dlouhého plesu, kdy už běžná kuchyně byla zavřená. A jiná legenda zase tvrdí, že maso pokrájené na malé kousky a povařené v omáčce bylo pro stárnoucího aristokrata jedinou možností, jak si pochutnat na kvalitním hovězím.

Stroganovovi zbohatli v 16. století díky obchodu se solí a kožešinami na Sibiři, a postupně se z nich stali jedni z nejvlivnějších lidí v carském Rusku. Pavel Alexandrovič, muž, jehož jméno dnes nese jeden z nejslavnějších receptů na světě, byl zajímavá postava: sloužil jako vojenský generál, byl členem státní rady a proslul jako znalec umění a mecenáš. Legendární jídlo vzniklo údajně kolem roku 1850 v Petrohradě.

(Pro pořádek dodejme, že jak je to u každého slavného jídla, existují i konkurenční, aternativní verze, takže Stroganovů, podle kterých mohlo být pojmenováno, je víc. Jisté je to, že recept vznikl opravdu v Rusku,…

Read more

Když se řekne kumquat, asi si představíte takovou malou, skoro jakoby nepovedenou mandarinku. Dala se koupit občas v asijských obchodech, teď ji celkem nově nabízejí i supermarketové řetězce, třeba Lidl. A za dobrou cenu!

Jenže kumquat je takový malý rebel mezi citrusy. Na rozdíl od svých větších příbuzných má sladkou slupku a kyselou dužinu, takže se čerstvý jí přímo se slupkou. A zároveň to z něj dělá perfektního kandidáta pro experimentování v kuchyni. A i proto se stal hlavní hvězdou salátu, který žena přinesla jako nápad z kuchařského kurzu Zdeňka Křížka (ten ho prezentoval jako “Madeiru na talíři”), a my ho “doimprovizovali” do téhle podoby.

Je to klasický příklad “fusion kuchyně”, takže držíme prst na tepu doby žádající diverzitu. Máme tu řeckou Metaxu, která není jen tak ledajaký alkohol - je to destilát vyráběný z vína a bylinek, který v sobě nese tisíciletou tradici středomořské kultury (a nově je v nabídce i ve verzi “orange”). Pak tu máme citrónovou trávu, bez které by se neobešla vietnamská kuchyně, a edamame, mladé sójové lusky, které jsou v Japonsku populární už od období Edo.

Co dělá tento salát tak výjimečným? Je to právě ta neobvyklá kombinace vařených kumquatů, které díky spojení s cukrem získají téměř marmeládovou konzistenci, a čerstvých, které do salátu přinesou svěží kyselost. Je to jako mít v každém soustu malé překvapení - nikdy přesně nevíte, jestli vás čeká sladká nebo kyselá nota.

A pak jsou tu opražené pekanové ořechy, které celému salátu dodávají nejen křupavou texturu, ale i určitou "americkou" dimenzi. Však také pekan původně pochází od původních obyvatel Severní Ameriky, kteří ho považovali za posvátný dar od bohů. V tomto salátu hraje roli elegantního moderátora mezi asijskými a středomořskými chutěmi.

Celý tenhle salát je vlastně tak trochu jako dobrý film - má hlavního hrdinu (kumquat), zajímavé vedlejší postavy (Metaxa, citrónová tráva) a překvapivou zápletku (kombinace teplého a studeného, sladkého a kyselého). A stejně jako u dobrého filmu, i tady platí, že čím víckrát ho "vidíte", tím víc detailů objevíte.

A jestli si říkáte, že to zní složitě - není. Je to vlastně docela jednoduchý salát, který ale na talíři vypadá jako z michelinské restaurace. Můžete ho servírovat jako předkrm nebo přílohu, my si ho dali s grilovaným hovězím pupkem. Kombinace to byla nezvyklá, ale o to víc působivá.

Mimochodem, pokud nemůžete sehnat některou z ingrediencí, nebojte se experimentovat. Místo Metaxy můžete použít jiný aromatický alkohol (ostatně Zdeněk Křížek tam měl původně likér přímo z kumquatu, použít můžete třeba i slavný Grand Marnier), edamame lze nahradit zeleným hráškem, a pokud neseženete kumquaty, “vražte tam” třeba mix dvou nebo tří mandarinek a jednoho citrónu. Babica by měl radost, byť výsledek bude už celkem daleko od originálu.

Dobrou chuť!

Ingredience

Zálivka:

• Metaxa orange - 50 ml

• Citrónová šťáva - 50 ml (z 1 citrónu)

• Olivový olej - 50 ml

• Citrónová tráva - 5 stonků

Salát:

• Kumquaty - 400 g

• Baby rajčata - 100 g

• Bílé fazole (konzervované) - 100 g

• Edamame fazole - 100 g

• Pekanové ořechy - 100 g

• Cukr - 50 g

• Voda na vaření kumquatů - 50 ml

Postup:

1. Nejprve připravte zálivku: v misce smíchejte Metaxu, citrónovou šťávu a olivový olej. Přidejte rozdrcenou citrónovou trávu a nechte 2 hodiny louhovat pro získání plné chuti.

2. Kumquaty omyjte a nakrájejte na kolečka. Větší pecičky odstraňte. Většinu kumquatů dejte do rendlíku s vodou a cukrem, několik si nechte stranou do salátu. Vařte 5-7 minut, dokud kumquaty nezměknou a voda se částečně neodpaří.

3. Uvařené kumquaty nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

4. V prostorné míse zkombinujte baby rajčata překrojená na poloviny, scezené bílé fazole, edamame, vařené kumquaty a pár koleček čerstvých kumquatů.

5. Na suché pánvi krátce opražte nasekané pekanové ořechy, dokud nezačnou vonět. Přidejte je do mísy.

6. Těsně před podáváním přelijte salát zálivkou (bez citrónové trávy) a lehce promíchejte.

Paštika je takový kulinářský chameleon. Může být úplně obyčejná, ale taky neskutečně nóbl. Konzerva ze supermarketu, nebo nazdobený předkrm z michelinské resaurace. Pak může malá porce stát klidně tisícovku. A hlavně - může být naprosto jednoduchá na přípravu, nebo taky pekelně složitá.

Vezměte si třeba takovou "pâté en croûte", tedy paštiku v těstě. To je vrchol francouzského kulinářského umění, který vznikl už ve středověku jako způsob, jak uchovat maso. Dneska je to spíš forma umění a existují dokonce speciální soutěže, kde se hodnotí nejen chuť, ale i vzhled.

Zlom přišel v roce 1779, kdy francouzský šéfkuchař Jean-Joseph Clause vytvořil a zpopularizoval pâté de foie gras. Tehdy se z praktického jídla stala vybraná delikatesa.

Paštiky jsou velké tíma dodnes. Šéfkuchaři jako Karen Torosyan (přezdívaný "Král paštik") nebo Michel Roux Jr. experimentují s novými přísadami a technikami. Vznikají veganské varianty z hub a luštěnin, objevují se fusion verze s miso pastou nebo harissou, a dokonce i molekulární gastronomie si pohrává s paštikovými "kaviáry" a pěnami.

V Čechách se paštiky začaly ve větší míře připravovat až s příchodem francouzských kuchařů na šlechtické dvory v 19. století. Do té doby se játra zpracovávala spíš jednoduše - smažená nebo dušená. Francouzská metoda jejich zjemnění máslem a konjakem byla revolucí. Paštiky patřily k vybraným pokrmům za první republiky i v dobách socialismu, byť tehdy převálcoval pověst paštik fenomén "Májka".

Paštika může být na přípravu super jednoduché a rychlé jídlo. Viz recept Jacquese Pepina, legendárního šéfkuchaře, dnes osmaosmdesátiletého, který vařil pro przidentande Gaulla a od šedesátých let žije v USA.

Tenhle recept je geniální v tom, jak je jednoduchý. Žádné složité postupy, žádné experimenty. Prostě vezměte kuřecí játra, přidáte koření a máslo (hodně másla!), a za čtvrt hodiny máte výsledek, který je mnohem víc než součet jednotlivých částí.

Ingredience:

• 250 g kuřecích jater

• 1 menší cibule, nakrájená na tenké plátky

• 1 stroužek česneku, lehce rozmáčknutý

• 1 bobkový list

• snítka tymiánu

• sůl

• 170 g másla pokojové teploty do paštiky

• 100 g másla na zalití (volitelné)

• 2 lžíce koňaku nebo whisky

• pepř

• 125 ml vody

Postup:

1. Játra důkladně očistíme, odstraníme případné žilky a blány. Tohle není příjemná práce, ale je zásadní pro výslednou jemnost paštiky.

2. V menším hrnci přivedeme k varu vodu, přidáme nakrájenou cibuli, rozmáčknutý česnek, bobkový list, tymián a půl lžičky soli.

3. Do vroucí směsi vložíme očištěná játra. Přivedeme znovu k varu, ztlumíme na mírný var a vaříme přiklopené asi 3 minuty. Játra by měla být uvnitř ještě lehce růžová.

4. Vypneme plotnu a necháme 5 minut odstát pod pokličkou - játra se v teple "dojdou".

5. Vyndáme bobkový list a játra s cibulí a česnekem vylovíme děrovanou naběračkou. Vývar si můžeme schovat na případné zjemnění konzistence.

6. Játra s cibulí a česnekem vložíme do mixéru a rozmixujeme nahrubo.

7. Teď přichází to nejdůležitější - přidávání másla. Musí mít pokojovou teplotu a přidáváme ho po částech (asi po 2 lžících) za stálého mixování. Máslo se musí krásně zapracovat a vytvořit hedvábnou konzistenci.

8. Přilijeme koňak nebo whisky, osolíme, opepříme a mixujeme, dokud není paštika úplně hladká a nadýchaná.

9. Připravenou paštiku přendáme do menších mističek nebo do jedné větší formy. Povrch uhladíme.

10. Pokud chceme paštiku zalít máslem: v rendlíku rozpustíme 100 g másla, necháme ho trochu zchladnout a opatrně nalijeme na povrch paštiky. Vytvoří ochrannou vrstvu.

11. Zakryjeme potravinovou fólií (přitiskneme ji přímo na povrch paštiky nebo másla) a dáme do lednice ztuhnout, ideálně přes noc.

Tipy:

• Pokud se paštika zdá příliš tuhá, můžeme přidat lžíci odloženého vývaru

• Paštika vydrží v lednici asi týden, s máslovou polevou i déle

• Před podáváním necháme 15-20 minut povolit při pokojové teplotě

• Perfektně se hodí na opečený toustový chléb nebo bagetu

• Můžeme ozdobit několika snítkami tymiánu nebo opraženými mandlemi

• Podávejte s toasty nebo bagetou, nejlépe s něčím kyselým - okurčičkami cornichons nebo kaparami. A samozřejmě se sklenkou vína. Podle znalců se k paštice hodí těžší vína například z Jižní Rhóny, italské Primitivo nebo americký Zinfandel. Ten pároval se svou pašikou právě Jacques Pepin.

Plus extra tip: kuřecí játra můžete nahradit kachními, bude to víc nóbl.

Bon appétit!

P.S. Jaké recepty či triky a tipy máte na paštiky vy? Napište!

Jako dítě jsem je nesnášel. Jednak je babička vařila často, protože je měl děda rád, a pak mi trošku vadila chuť omáčky. Byla to taková falešná rajská, míň sladká a iritující paprikovou cutí. Taky mně moc nechutnala rýže, protože jsem byl knedlíkové dítě. Ale z úplně stejných důvodů dneska plněné papriky naopak miluju.

Je to jedno z těch chutí, které se vám zakódují v mozku, a když se s jídlem vrátí, tak ty vzpomínky samy nabíhají. Jako když otevřete staré fotoalbum. Jen místo fotek tam najdete mleté maso, rýži a spoustu vzpomínek.

Plněné papriky se dělají v mnoha světových kuchyních. Od mexické, přes evropské Středomoří až po Čínu. Všude trochu jinak. Česká inspirace je asi z Balkánu a pak hlavně z Maďarska. Což tohle jídlo spojuje i se samotným slovem “paprika”.

Když jsem se začal učit anglicky, bylo strašně matoucí, že se anglicky řekně paprika “pepper”, stejně jako pepř. Ale ono to přesně takhle vzniklo. Jak psal časopis Naše řeč v roce 1978, zatímco pepř byl v Evropě jako koření zn…

Read more

Jedli jsme paellu a zapíjeli ji chladným bílým vínem, někdy i koňakem a kávou, napsal Hemingway v jednom ze svých dopisů. Není to asi optimální párování z pohledu gurmána. Ale paella zůstává jídlem, které se vzpírá jednoduchým poučkám, a vlastně jakkoli ji budete jíst nebo cokoli o ní napíšete, bude to vždycky správně.

Původně šlo o obyčejné jídlo rolníků, kteří do jedné pánve naházeli, co pole a kraj daly - rýži, zeleninu, občas kousek masa, hlavně králíka. Vše zalili vodou, přidali koření a nechali probublávat nad otevřeným ohněm z pomerančového dřeva, které jídlu dodávalo specifickou příchuť. Jednoduché.

Nebo ne? Tradiční paella má původ ve Valencii. Tam dodnes funguje restaurace La Pepica, kde právě vysedával Hemingway a turisté se tam chodí fotit. Podnik servíruje paellu od svého vzniku v roce 1898. Ale na jídelníčku je prakticky v každé větší restauraci.

A pokud se vydáte do ulic Valencie v neděli v poledne, narazíte na desítky rodin, které se scházejí v parcích a na plážích, aby …

Read more

“Něco milého, co hezky voní,” říká jí otec. V záběru můžeme vidět majitelku obchodu, asi padesátiletou Korejku, která na dceru celou dobu něco nesrozumitelného pokřikuje. “Tady všechno smrdí jako posrané kimči!”. říká dcera. Oukej, odpovídá unaveně a nervózně Thomas. “Tak kup cokoli hezkého, tedy kromě růží.”

Nevinná poznámka o fermentovaném zelí nakonec vyvolala “bouři ve sklenici vody”, nebo asi přesněji ve “sklenici kimči”. Samozřejmě v Koreji. Dokonce hrozilo, že by tamní publikum mohlo sledování filmu bojkotovat.

“Poznámka sloužila k tomu, aby zdůraznila neurotické chování jedné z postav. Cílem určitě nebylo zesměšnění nějaké konkrétní země nebo kultury,” sdělila médiím oficiální stanovisko mluvčí filmu.

Emma Stone zase v rozhovoru prohlásila, že když Soul navštívila, tak si korejské jídlo zamilovala, zejména tzv. bulgogi, které se samozřejmě s kimči servírují. (Neboli věta typu: “Nejsem gastrorasistka, mám mezi kimči mnoho osobních přátel!”)

S kimči se v Koreji servíruje prakticky všechno. Je součástí tamní kultury a zdrojem hrdosti. A taky vtípků, nejrůznějších narážek nebo i posměšků. Ale ty mají povoleny jen sami Korejci. Když se do kimči “naváží” někdo zvenčí, dostane jasně najevo, ať si od zkvašeného zelí radši drží odstup.

Pamatuju se, že když můj syn chodil v Americe na střední školu, měl pár spolužáků Korejců. Navzájem se provokovali větou: “Tvoje bába dělá smradlavé kimči.” Což bylo v pohodě, nesměl ji však použít nikdo odjinud. To by byl problém.

Read more

Ale v Maďarsku vznikl, podle legendy v roce 1846, a proslavil ho básník Sándor Petőfi. Jeden z nejznámějších maďarských literátů (se slovenskými kořeny) ho však taky nevymyslel. To se připisuje jeho méně známému kolegovi Jozsefu Székelymu.

A jako mnoho jiných jídel vzniklo i toto vlastně omylem. Třiadvacetiletý Petőfi a o dva roky mladší Székely se sešli v restauraci Komló Kert v Pešti, která je dnes součástí Budapešti. Bylo déle po poledni a hostinský už neměl žádné z původně připravených jídel. V kuchyni bylo jen vařené kysané zelí a zbytek vepřového guláše, v Maďarsku samozřejmě “perkeltu”.

“Smíchejte to a servírujte!”, prohlásil Székely, což byla věta pro segedínský guláš významem srovnatelná s Galileovou “A přece se točí!” pro astronomii. Hostinský pokrčil rameny a přinesl požadovan…

Read more

V obou případech se to ukázal být celkem dobrý způsob, jak vymýtit latetentní i skutečný rasismus.

Takže i proto na otázku: “A jaké typicky britské jídlo si máme dát?”, dostanete dnes v Británii jednu z následujících tří odpovědí:

a) anglickou snídani

b) fish and chips

c) kuře tikka masala.

Počkejte, namítnete, my jsme mysleli nějaký tradiční, opravdu britský pokrm. A Brit, s kterým se bavíte, se dlouze zamyslí, a pak řekne: “Máte pravdu, snídaně není technicky vzato konkrétní pokrm. Napište si místo toho Shephard’s Pie.”

“Ne,” zvoláte, “ta snídaně je úplně v pořádku. Ptám se proto, že se mi zdá … není kuře tikka masala spíš indické jídlo?”

Odpověď zní: není. Nebo minimálně ne tak d…

Read more

Takže ta nejoblíbenější jídla jsou tři: pekingská kachna, kuřecí se sladkokyselou omáčkou a kuře generála Tso. Díky Židům mají čínské restaurace v New Yorku právě na Vánoce skvělý byznys. Za prvé proto, že mají na rozdíl od mnoha jiných podniků otevřeno (proč taky ne?), a za druhé se tam dá uniknout před ozdobenými stromečky a Santa Clausy.

Zmíním se o tom posledním, tedy kuřeti generála Tso. Jednak má fantastický příběh, a pak mám k němu zvláštní vztah, protože to bylo oblíbené jídlo mého syna, když ve Filadelfii studoval na střední škole. Kdykoli jsme za ním přijeli, bylo jasné, že minimálně jeden večer strávíme z generálem Tso.

Ten člověk opravdu existoval. A jakkoli ho v Americe a částečně i ve světě proslavilo kuře, neměl s tímhle jídlem nic společného. Ani netušíme, co rád jedl. Když americká novinářka Jennifer 8. Lee hledala v provincii Chunan jeho rodnou vesnici, dostala rukou kreslenou mapku v restauraci, která se pyšnila nabídkou “mimořádně kvalitního psího masa”.

Ale o tom až později.

Read more

No a tak to celé vzniklo, ano, řeč je o slavném Caesarově salátu.

Ach, jistěže to není pravda.

Asi každý ví, že salát se sice jmenuje po Caesarovi, ale ne tom, kterého si každý vybaví. Jakkoli hlavní surovinou je římský salát, což je matoucí. Příběh tohoto jídla je však možná ještě zajímavější, než kdyby se jmenoval po římském císaři.

Cardiniovi připluli do Ameriky někdy koncem I. světové války. Otevřeli si restauraci nejprve v Sacramentu a později v San Diegu. Tedy v Kalifornii. Ale když v USA začala prohibice, rozhodli se přesunout svůj podnik do Tijuany v sousedním Mexiku.

Legenda říká, že slavný salát vznikl na svátek Dne nezávislosti, tedy 4. července 1924. Zájem hostů byl od rána mimořádný, takže restaurace spořebovala téměř všechny suroviny. Cardiniovi se rozhodli improvizovat, a hostům nabídli pokrm tvořený čerstvým římským salátem, syrovým žloutkem, parmezánem a pár dalšími ingrediencemi, které zbyly z přípravy jiných jídel.

Read more

Takže: recept přikládám, špatně na nich nebylo samozřejmě NIC. Mluvíme o ROZDÍLU s buřty v pivu, která dělá moje žena. A ten je v tom, že místo sekaných rajčat v plechovce používá protlak, That’s it.

(A ano, ty její buřty jsou lepší, ale NESMÍ se to dozvědět. Kdo to práskne, toho zablokuju jak nic.)

Suroviny:

buřty (6 klasické velikosti)

cibule (3 velké)

česnek (5 stroužků)

sekaná rajčata v plechovce (400 g)

papriky (2 velké červené)

paprička (1 větší nebo pár malých)

černé pivo (jedno nebo dvě)

červený vinný ocet (2 lžíce)

sádlo (50 g)

třtinový cukr (2 lžíce = 30 g)

sůl

pepř

paprika

bobkový list

salám nduja (nemusí být)

Postup:

1. Rozříznu buřty podélně na půlku. Na hřbetě ještě každou půlu pokrájím, tak, aby tam vznikla mřížka.

2. Rozehřeju pánev nebo litinový hrnec (obojí by mělo jít později dát i do trouby, takže bez plastových držadel atd.) a nasucho tam buřty z obou stran opeču. Aby lehce zhnědly, ale nebyly spálené. Pustí trochu tuku.

3. Vyndám buřty a dám je někam mimo na talíř. Dám do pánve sádlo, které se rozpustí. Přidám klidně na větší kousky pokrájenou cibuli. Cca půl pokrájené cibule, ideálně bílé, si nechám stranou.

4. Dělám cibuli na mírnějším ohni asi 5 minut, pak přidám třtinový cukr a nechám ho zkaramelizovat. Pár minut míchám. Pak přidám koření, tedy trochu pepře, lžičku papriky, dvě větvičky tymiánu, tři čtyři bobkové listy. Použiju svůj trik, kterým je lžička Nduja salámu, který dá základu chuť a dodá i lehkou pálivost.

5. Zamíchám, přidám pokrájené papriky (klidně na větší kousky), najemnou nakrájenou chilli, pokrájený česnek. Dám dvě lžíce vinného octa, rajčata z plechovky a vše vařím na středním plameni, za stálého míchání, asi 5 minut.

6. Zaliju pivem, přikryju poklicí a vařím dalších asi 10 minut. Můžu případně dolít i vodu nebo vývar, pokud mám. Omáčka by se měla zrdekovat na polovinu až třetinu. Ochutím solí a pepřem, podle chuti.

7. Naskládám do hrnce či na pánev opečené buřty. Posypu čerstvou nakrájenou cibulí na kolečka, kterou jsem si dal stranou. Přikryju poklicí a peču v troubě, předehřáte na 180 stupňů, asi 15 minut.

8. Mrknu na to, můžu i ochutnat, a nechám bez poklice ještě asi 10 až 15 minut v troubě. Můžu zvýšit teplotu na cca 220 stupňů, aby se buřty nahoře připekly.

9. Jím s čerstvým chlebem, piju k tomu pivo a neposlouchám, když manželka říká ALE.

Suroviny:

fíky (cca 10 kusů, 500 g)

třtinový hnědý cukr (180 g)

jablečný ocet (200 ml)

jablko (jedno větší)

cibule (jedna)

velké rozinky (100 g)

mořská sůl (2 lžičky = 10 g)

Postup:

1. Cibuli nakrájím najemno, jablko oloupu, zbavím jádra a nakrájím na kostičky, z fíků odříznu tuhé stopky a pokrájím je i se slupkou na čtvrtky nebo osminky.

2. Vše dám do hrnce, uvedu do varu a pak ztlumím oheň. Asi hodinu vařím na mírném ohni. Nepřikrývám pkličkou, občas promíchám a sleduju, aby se obsah “nepřichytil” ke dnu. Můžu vařit i déle, podle konzistence.

3. Když je obsah hrnce hezky hustý a mazlavý (a chutný!), naplním jím vymyté skleničky. V lednici vydrží i několik týdnů.

Jde o tradiční jarní jídlo, kdy se k přípravě používá čerstvý hrášek. Wikipedie tvrdí, že se jídlo servírovalo benátskému dóžeti 25. dubna. Ale tím se nenechte vystresovat, ze zmraženého hrášku chutná prakticky úplně stejně. Italové by vám samozřejmě tvrdili: “Oh, Madonna mia, porca miseria, ma siete completamente fuori di testa?”

Ale tím se nenechte zneklidnit. Fakt to chutná výborně.

Recepty jsou různé, existuje v i dnes moderní, veganské verzi, ale já použil zcela klasický: s pancettou (někdy se používají i různé další druhy šunky) a parmezánem. Rýže byla “na rizoto” z Marks and Spencer, ale určitě by to fungovalo i s jinými.

Párování s vínem: nabízí se nějaké lehčí suché bílé z oblasti kolem Benátek, ale my zvolili naopak velmi těžké archivní Primitivo, a obě chuti k sobě sedly jako prdel na hrnec.

Italsky: “Semplicemente perfetto!”

Suroviny:

mražený hrášek (250 g)

olivový olej

cibule (jedna)

rýže na rizoto (250 g)

česnek (2 stroužky)

slepičí či kuřecí vývar (700 ml)

máslo (cca 60 g)

pancetta nebo slanina (100 g)

sýr typu parmesán nebo gruyer (100 g)

Postup:

1. V pánvi nebo hrnci rozpustíme dvě lžíce oleje a lžičku másla. Na malém ohni asi deset minut vaříme najemno nakrájenou cibuli.

2. Zhruba po pěti minutách přidáme pancettu, pokrájenou na jemné kousky.

3. Když cibule zesklovatí a pancetta se opeče, přidáme rýži a najemno nakrájený česnek. Promícháme, aby se rýže obalila cibulí a česnekem.

4. Vaříme zhruba minutu nebo dvě.

5. Podlejeme bílým vínem.

6. Přidáváme vývar, ideálně teplý. Ne najednou, ale přiléváme ho postupně. Jen trochu. Vždycky počkáme, než rýže na pánvi zkrémovatí, a pak znovu. Zhruba třikrát. Pak zbytek vývaru dolijeme a ztlumíme oheň. Necháme vařit asi pět minut.

7. Přisypeme hrášek, může být ještě zmrazený. Uvedeme do varu a znovu ztlumíme vařič. Vaříme na mírném ohni ještě asi pět až deset minut. Aby rýže byla tak akorát měkká a hrášky uvařené.

8. Odstavíme pánev z vařiče a přimícháme jemně nastrouhaný sýr. Když má obsah pánve krásnou krémovou konzistenci, ještě do rýže vložíme dva až tři plátky másla.

9. Po pěti minutách servírujeme, na talíři ozdobíme nasekanou petrželkou, případně i hoblinami parmezánu.

Suroviny:

červená řepa (300 g)

sezamová semínka (50 g)

3 vajíčka

šalotka (jedna nebo dvě)

hladká mouka (50 g)

sůl, pepř

olej na smažení

na omáčku:

bílý jogurt, nejlépe řecký (200 g)

zakysaná smetana (200 g)

křen (cca 40 g)

cukr (30 g)

šťáva ze dvou limetek

sůl

Postup:

1. Červenou řepu očistíme a nastrouháme. Šalotku nakrájíme na jemno a obojí dáme do misky. Přidáme sezam a vajíčka, a vše promícháme. Z vzniklé směsi vznikne hmota, z které můžeme vymačkat přebytečnou šťavu z řepy. Nasypeme mouku, aby směs získala konzistenci, s kterou se při smažení bude líp manipulovat. Ale mouku můžeme i vynechat. Těsto podle chuti osolíme a opepříme.

2. V pánvi rozpálíme olej a klademe do něj těsto tak, aby vznikly bochánky. Nijak je netvarujeme do placiček, můžou být neforemné a nepravidelné. Smažíme několik minut z obou stran.

3. Rozpálíme si troubu na 180 stupňů a osmažené bochánky v ní doděláme. Nejlépe na plechu s papírem na pečení. Pečeme asi 10 minut.

4. Mezitím si uděláme studenou omáčku. Nastrouháme křen, rozmícháme s jogurtem a zakysanou smetanou, přidáme cukr a limetkovou šťávu. Podle chuti trochu přisolíme.

5. Servírujeme nejlépe hned, s omáčkou na bocháncích. Při konzumaci pobrukujeme písně skupiny ABBA, což posílí “komfort faktor” a posune celý zážitek do kategorie “hygge”.

Suroviny:

na kuře a omáčku:

1 kuře

zelenina na vývar (celer, mrkev, petržel)

červená sladká paprika (30 g)

nové koření

černý pepř kuličky

bobkový list

3 cibule

200 ml smetany

bílé víno (2 dcl)

na knedlík:

3 preclíky (cca 400 g)

mléko (250 ml)

máslo (150 g)

vejce (4 velikost M nebo L)

sůl

muškátový oříšek

petržel (pár stonků)

Postup:

1. Naporcuju kuře, a to tak, že odříznu stehna a křídla, a prsa nechám na skeletu.

2. Založím zeleninový vývar. Asi litr vody dám vařit s celerem, mrkví, petrželí (v množství podle potřeby, zhruba od každého kus) a jednou cibulí. Když se voda vaří, vložím do ní naporcované maso. Vařím podle potřeby, odhadem 45 minut.

3. Vyndám maso na talíř a nechám ho vychladnout. Vývar si schovám na později, zeleninu potřebovat už nebudu.

4. Nakrájím si cca pět plátků bílého toustového chleba na malé, asi centimetrové kostičky, a namočím do smetany v misce. Nechám stát, klidně v pokojové teplotě.

5. Do dalšího hrnce dám olej nebo máslo. Dvě cibule pokrájím na kousky. Orestuju je v hrnci, asi tak pět až deset minut. Cibule by neměla zhnědnout.

6. Přidám do hrnce dvě lžíce papriky a nechám asi minutu škvířit. Pak podliju cibuli bílým vínem a dvě tři minuty nechám odpařit alkohol. Dobře míchám, aby nic nezůstalo na dně nebo po stranách hrnce. Přidám koření (pár kuliček pepře, nového koření a bobkový list). Nakonec zaliju vývarem, ve kterém jsem vařil maso. Vařím pak asi 20 minut.

7. Zahustím omáčku kousky bílého chleba, které jsem předtím rukou rozemnul najemno. Vařím dalších 20 minut, teď už za stálého míchání.

8. Tyčovým mixerem rozmixuju omáčku přímo v hrnci. Pak ji přes sítko procedím, aby byla opravdu jemná. Vrátím zpátky do hrnce. Přidám podle chuti ještě smetanu, případně přisolím, a dám do hrnce maso, a chvíli společně vařím. Pak je hotovo.

Postup pro knedlíky:

1. Nakrájím na kostičky preclík a dám do misky.

2. Zaliju vlažným mlékem a rozpuštěným máslem. Přidám žloutky (pokud se mi na závěr nechce dělat sníh, tak můžu celá vajíčka). Posolím, nasypu pokrájenou petrželovou nať a můžu nastrouhat trochu muškátového oříšku.

3. Vzniklé těsto může mít tekutější konzistenci, protože ho budu vařit ve fólii. Ale můžu ho v případě trochu zahustit třeba opět bílým toustovým chlebem, podobně jako omáčku.

4. Na závěr vmíchám sníh, pokud jsem si ho udělal.

5. Nechám deset minut vychladnout v lednici nebo v kuchyni na stole.

6. Knedlíky balím do potravinové fólie, kterou zakroutím na koncích, takže vzniknou takové menší šišky. Aby se fólie ve vodě neropzbalila, zabalím pak ještě knedlík do alobali. Opět na konci zakroutím, vznikne takový velký “bonbón”. (Hezky je to vidět na videu Romana Pauluse, byť ten ukazuje karlovarský knedlík).

7. Vařím ve vodě asi 20 minut, v půlce je dobré knedlík otočit, aby byl uvařený rovnoměrně. Spíš nechám déle, nemůže se nic stát.

Suroviny:

houby shiitake neboli houževnatec (cca 400 gramů)

cibule (1 velká nebo 2 menší)

česnek (4 až 5 stroužků)

olivový olej (40 ml)

bílé víno (suché,  cca 2 dcl)

voda nebo vývar (nejlépe zeleninový nebo kuřecí, cca 200 ml)

sýr typu gruyer, může být i parmezán (cca 100 g)

máslo (80 g)

orzo pasta (400 g)

petržel (dva až tři stonky, cca 15 g)

Postup:

1. V hrnci nebo na pánvi rozpálíme olej, na středním ohni, až se z něj lehce začne kouřit. Pak na pánev nasypeme houby, nakrájené na plátky. Jen kloboučky, nožičky jsme předtím odstranili, protože jsou moc tvrdé. Když nemáme houby shiitake (hoževnatec jedlý), můžeme použít žampióny, nebo i běžné lesní houby.

2. Houby posolíme a opepříme. Osmahneme v oleji, asi 10 až 12 minut, dokud nezhnědnou. Mícháme, aby se nepřipálily. Na mírném ohni.

3. Přidáme najemno nakrájenou cibuli a najemno nakrájený česnek, necháme asi minutu smažit, než cibule změkne. Pak zalijeme vínem. Za stálého míchání vaříme asi minutu až dvě, až se část vína odpaří.

4. Možný trik: přidám jednu lžičku italského salámu nduja, který omáčce dodá pikantnost a chuť. Ale není to “povinné”.

5. Přidáme vodu nebo vývar, znovu osolíme (už můžeme ochutnat a přidat i další koření podle chuti), přivedeme k varu a ztlumíme oheň. Za občasného míchání vaříme asi 5 minut, než má směs na pánvi krémovitou konzistenci.

6. Uvaříme v osolené vodě těstoviny. Podle návodu, tak, aby byly al dente, rozhodně ne rozvařené. Asi 7 až 8 minut. Pak vodu zcedíme a přidáme těstoviny do pánve. Já to mám většinou s množstvím vyzkoušené tak, že se voda vyvaří, takže těstoviny ani necedím. Za stálého míchání vaříme ještě pár minut, než má obsah pánve správnou konzistenci.

7. Vypneme vařič. Dáme do těstovin studené máslo a mícháme, aby se rozpustilo. Těstoviny získají vynikající chuť i konzistenci. Pak do nich ještě vmícháme najemno nastrouhaný sýr a případně i najemno nasekanou petrželku (není povinné).

8. Část sýru i petrželky si můžeme nechat na posypání. Servírujeme během několika minut, kdy už těstoviny nejsou horké, ale jsou příjemně teplé. Můžeme případně ještě přisolit nebo lehce připepřit, i bílým pepřem. Talíř můžeme ozdobit bazalkou. Zapijíme červeným vínem.

Poznámky:

Nduja pastu kupuju v Marks & Spencer ( = jistota), dá se samozřejmě koupit i v jiných obchodech s lahůdkami. Mimochodem, dávám lžičku téhle pasty často, i když dělám třeba guláš nebo buřty na pivu. Dodá chuť i příjemnou pikantnost.

Sýr je nejlepší gruyére, byť dobrou službu udělś i ementál nebo čedar. Jś mám asi nejlepší zkušenost se sýrem Simmental z Lidlu: možná lepší než “originál” gruyére.